Все о квасе

Перечень безалкогольных напитков достаточно широк - к таким напиткам относят искусственную и природную минеральную воду, газированную воду, всевозможные соки, морсы и многое другое.

К слабоалкогольным же напиткам относят, как правило, квас, пиво, тоники и некоторые другие напитки. Они содержат в своем составе от 1 до 7 % спирта. В этой статье мы подробнее остановимся на технологиях производства кваса и пива.

Квас - это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта, который подразделяется на хлебный и плодово-ягодный.

Хлебный квас - это исконно русский прохладительный напиток. Это продукт незаконченного комбинированного спиртового и молочнокислого брожения подслащенного сусла. Сырьем для изготовления кваса являются ржаной и ячменный солод, ржаная мука, сахар, дрожжи, молочнокислые бактерии, вода. Применяют также квасные хлебцы (квасники).

На сегодняшний день изготовляют квасы различного предназначения, к примеру, квас для приготовления окрошки, хлебный, а также прохладительные напитки из сырья хлебного. В отличие от квасов напитки из данного сырья совсем не содержат спирта. Процессы молочнокислого и спиртового брожения в квасе не прекращаются и после его розлива.

Хранят хлебные квасы и напитки при температуре 2-12 °С. Стойкость кваса при температуре 20 °С - 2 сут., напитков - 3-5 сут. со дня выпуска с предприятия.

Квасы плодово-ягодные приготавливают на основе процесса сбраживания сусла, которого получают из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и сахара.

Плодово-ягодные квасы (Клюквенный, Яблочный) могут быть непрозрачными. Цвет, вкус и аромат их должны соответствовать тем плодам и ягодам, из которых изготовлен квас. Выпускают эти квасы только в бочках.

Для домашнего приготовления кваса выпускают также сухой хлебный квас и концентрат квасного сусла.

Пиво также относится к слабоалкогольным напиткам. Основным сырьем для его приготовления являются ячмень, хмель, вода, дрожжи. Процесс пивоварения состоит из следующих основных этапов:

• извлечение солода из ячменя;
• подготовка и брожение сусла;
• выдерживание или сбраживание;
• обрабатывание и разливка готовой продукции.

В зависимости от вида входящего в рецептуру солода (светлый, темный, жженый и др.) вырабатывают пиво светлое или темное. По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное.

Светлое пиво имеет цвет от желтого до светло-коричневого. Темное же имеет коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата и вкуса обладает выраженным солодовым вкусом. Каждый сорт имеет специфический вкус и аромат. Хорошее пиво должно обладать полнотой вкуса.

Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без посторонних включений и мути. Прозрачность пива связана с немаловажным свойством, которое является стойкостью. Ее определяют временем, в течении которого оно выдерживается при 20 °С градусах, не мутнеет. При наливании пиво должно давать хорошую устойчивую пену.

Однако, какими бы привлекательными не были для нас эти напитки, все же не стоит забывать, что употребление слабоалкогольных напитков в больших количествах, в отличие, например, от употребления столовой воды, может нанести вред здоровью человека.

Углекислота в производстве безалкогольных напитков

Одним из основных показателей, характеризующих качество газированных безалкогольных напитков, является содержание в них углекислоты. Вода минеральная, обильно насыщенная углекислотой, хорошо утоляют жажду. Углекислота выгодно дополняет вкус составляющих напитков, усиливает выделение ароматических веществ и, кроме того, является прекрасным консервантом, угнетающим развитие микроорганизмов.

Вводить углекислоту в напитки можно двумя способами: 1) насыщением охлажденной и деаэрированной воды с последующим введением ее в бутылки, залитые определенной дозой купажпого сиропа, и 2) насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа с последующим розливом уже насыщенного напитка.

Для насыщения напитков обычно употребляют жидкую углекислоту, и проводят эту операцию в специальных аппаратах, называемых сатураторами и карбоохладителями.

Степень насыщения питьевой минеральной воды углекислотой зависит от способности углекислоты растворяться в компонентах напитка, от температуры воды и давления, при которых проводится процесс насыщения, длительности контакта, поверхности обмена, наличия воздуха в углекислоте и воде.

По требованиям технологических инструкций температура воды в процессе насыщения ее углекислотой не должна превышать на заводах, имеющих аммиачные холодильные установки, 4° С, а на заводах, оснащенных простейшими льдосолевыми установками, 6° С.

Рабочее давление при насыщении воды углекислотой зависит от конструкции сатуратора и обычно находится в пределах 0,3-0,6 Мн/м2.

Процесс получения газированной воды состоит в том, что углекислый газ, приведенный в соприкосновение с водой в замкнутом пространстве, абсорбируется ею.

Абсорбция углекислого газа протекает одновременно с десорбцией, т.е. при диффузии газа в жидкую фазу часть его диффундирует обратно в газовую. В определенный момент устанавливается равновесие между газом, находящимся в растворе, и над ним. При таком состоянии в единицу времени растворяется столько газа, сколько его выделяется из раствора. Количественное распределение газа между газовой и жидкой фазой зависит от давления и температуры.

По закону Генри отношение растворенного в газовой фазе газа (Сг) к концентрации его в жидкости (Ст) при постоянной температуре есть величина постоянная.

Следует отметить, что эта зависимость может нарушиться в том случае, если газ при растворении вступает в химическое взаимодействие с растворителем или если растворение проводится при давлении, превышающем 0,4 Мн/м2. Процесс насыщения воды минеральной газом необходимо вести при пониженной температуре, так как при экзотермических процессах с понижением температуры значение коэффициента К уменьшается. С повышением давления растворимость углекислоты увеличивается, так как по закону Дальтона, парциальное давление веществ в газовой фазе пропорционально концентрации его в этой фазе, т.е. если давление возрастает, то увеличивается и парциальное давление, что приводит к увеличению концентрации углекислого газа в газовой фазе и, как следствие, к повышению концентрации его в жидкой фазе.