История пивоварения

Среди множества историков и любителей пива до сих пор идут ожесточенные споры: когда и где впервые был сварен этот благородный напиток? Эти споры вызваны уровнем достоверности первых рукописных упоминаний о пенном напитке и различиями состава пива у разных культур., Мы будем придерживаться версии известного шумеролога и востоковеда Самуэля Крамера (1897-1990гг), который считает первым письменным упоминанием пива шумерский эпос «Сказание о Гильгамеше», датированный 2080-м годом до Рождества Христова. Поглощенный Вавилонской Империей, Шумер раскрыл многие свои изобретения, в том числе и пивоварение. В Вавилоне пиво считалось вполне демократическим напитком, а шумерские пивовары были уважаемыми людьми, освобождавшиеся от многих запретов, и даже от службы в армии. В знаменитом своде законов Хамураппи даже упоминались наказания за спекуляцию и разбавление пива. В результате походов Александра Македонского секреты шумерского пивоварения узнали сначала в Древнем Египте, а затем в Эфиопии, Греции, Риме и Персии. С началом восхода Римской империи варвары, регулярно вступающие с империей в торговые отношения, многое переняли от быстроразвивающихся римлян, в том числе и искусство пивоварения. С этого момента начинается современная история пенного напитка, в пиво стали добавлять хмель (который позволил в разы увеличить срок хранения пива, стали доступным перевозки пиво даже в соседние страны). Вопрос о том, кто впервые сделал это революционное открытие остается без ответа, по одной из версий первыми в пиво добавили хмель литовцы и белорусы, по другой - восточные татары. За счет изменения температурного режима и, как следствия, невозможности выращивать на севере Европы виноград и приготавливать вино, пиво стало завоевывать всю европейскую часть планеты, прежде все Чехию, Германию, Англию и Бельгию.

Пиво в Германии

Германия по праву считается родоначальницей пива, о чём свидетельствует письменные упоминания о старейшей пивоварне мира Weihenstephan, которая начала варить своё пиво в 1040 году. Изначально пиво варилось только монахами, о чём свидетельствуют названия немецких сортов пива, будь то Franziskaner (названный в честь монахов ордена францисканцев) или Paulaner. Для монастырей пиво считалось обязательным ежедневным напитком, насыщенным витаминами и микроэлементами, имея монополию на производство пива, монахи добились впечатляющих результатов в улучшении рецептуры и технологии производства хмельного напитка. Рецепт пива в те времена считался большим секретом, который никогда не выходил за пределы монастырей, производящих пиво, коих насчитывалось уже более 400 штук. Смекнув, что пиво можно производить не только для себя, но и выставлять его на продажу простым людям и правительству, монахи начинают реализовывать пиво в окрестности монастырей сначала по праздничным дням, а затем и ежедневно, пивной бум покатился по всем немецким землям.

С ослаблением влияния церкви на государство пивоварение становится доступным немецким фермерам и предпринимателям, на территории Германии начинают появляться сотни частных пивоварен. Настоящей гордостью для Германии является «Закон о чистоте пива», принятый 23 апреля 1516 года герцогом Вильгельмом IV Баварским и правившим с ним братом Людвигом X, в котором указывалось, что для производства пива можно использовать только ячменный солод, хмель и вода (о действии дрожжей в то время еще не знали). Также в законе были прописаны требования к воде, используемой в приготовлении пива (она должна быть вкусной и чистой) и максимальная цена на пиво. Этого закона придерживаются многие пивоварни по всей Германии и в настоящий момент, принятие столь жестких мер обуславливалось попыткой защитить пиво от подделывания и добавления инородных примесей, а также поддержание качества хмельного напитка.

Пиво в Чехии

Первое упоминание о пиве в Чехии было сделано в 993 году, через сто с лишним лет, в 1118 году, на чешской земле возникла первая пивоварня. Поначалу пиво могли варить только монастыри и королевские города, католическая церковь считала хмельной напиток природным даром. Но вскоре по всей Южной Чехии появились маленькие пивоварни, каждый городок считал своим долгом варить оригинальное эксклюзивное пиво. Профессия пивовара стала благородной и прибыльной, росла конкуренция среди пивоварен, но Чехия избегла проблем Германии в начале XVI века — власти всегда пристально следили за качеством пива и всячески поощряли пивоваров.

До 1842 года в Чехии варили только темное пиво, революцию в чешской пивоварении устроил Йозеф Гролл (Josef Groll), пивовар с Burger Brauerei из Пльзени, который начал использовать для приготовления пива только светлый, лишь слегка обжаренный солод. Сочетание чешского хмеля из города Жатец, вкуснейшей пльзенской воды и светлого солода дало миру новый сорт пива — чешский пилзнер.

Баварский закон о чистоте пива (Das Reinheitsgebot)

Всем прекрасно известен так называемый «Закон о чистоте пива». Кто и зачем его издал? В Германии XV века пиво считалось чуть ли не манной небесной, национальным напитком и гордостью немцев. Обширный спрос на пиво был намного выше предложения, и хотя изначально пиво варилось из трех компонентов (о брожении тогда ещё не знали) и усердные пивовары старались соблюдать традиционную рецептуру, но находилось множество «умельцев», которые добавляли в пиво травы, анис, овес, листья, фрукты, пряности и многое, многое другое. За счет повышенного спроса предприимчивые немцы даже увеличивали цену на пиво в несколько раз.

Цели у таких пивоваров были разными, одни хотели продлить срок годности пива, вторые — сэкономить на компонентах и остаться на плаву в неурожайный год, третьи — разбогатеть, четвертые — «пристрастить» человеку к пиву (было и такое, что в пиво добавлялась конопля и другие растительные наркотики). Цели были разными, а эффект для потребителей был одинаков — от некачественно пива люди травились. Государство начало понимать, что теряет пиво как национальный напиток, как свою историю. Тем более что в то время многие ученые изучали свойство хмельного напитка, его полезные качества и компоненты, и сошлись во мнении, что оптимальным составом для пива будут три компонента — вода, ячменный солод и хмель.

23 апреля 1516 года король Баварии Вильгельм IV издает указ, в котором все немецкие земли должны подчиняться «Закону о чистоте пива», как его у нас называют. На самом деле закон говорил не только о компонентах, которые можно использовать в приготовлении пива, Das Reinheitsgebot утвреждал правила его продажи и употребления (сейчас это, само собой, неактуально), а также наказание за несоблюдение этого закона.


Мы правим, заявляем и хотим вместе с советом нашей земли, чтобы с этих пор и по всей земле герцогства Бавария, а также по все городах и на торговых площадях, не имеющих специальных правил, от Михаэли до Георги кварта или копф пива не продавалась бы более, чем за один пфенниг мюнхенской валюты, и от Георги до Михаэли кварта пива не более чем за два пфеннига той же валюты, а копф - не более, чем за три геллера под страхом наказаний, перечисленных ниже. Если кто-то не варит Мартовское пиво, а варит другое, или делает это как-то иначе, то он не должен продавать его более, чем за один пфенниг за кварту. Но, прежде всего, мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме солода, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле. Тот, кто умышленно нарушит Указ и не останется ему верным, должен быть лишен своего бочонка пива магистратом в качестве наказания. Но если владелец постоялого двора покупает один, два или три бочонка пива на какой-либо пивоварне в наших городах, на рыночных площадях и по стране, а затем продает его простому крестьянину, то ему (этому владельцу) и только ему позволяется и не запрещено продавать кварту или копф пива на один геллер больше того, что было указано выше.

Хотя этот закон в Германии сейчас упразднен, но до 1993 года он еще несколько раз видоизменялся. В 1860 году Луи Пастор открывает роль микроорганизмов в ферментации, спустя некоторое время пивовары начинают целенаправленно использовать дрожжи (производители пшеничного пива до сих пор гордятся соблюдением Reinheitsgebot). В 1871 году обновленный закон, в котором разрешается использование дрожжей, по указу Отто Бисмарка, начинает действовать на территории всей Германии. Этот запрет мгновенно снизил уровень традиционного пива в Германии, известной своими пряными и вишневыми сортами пива, уступив место нового веянию — пилзнерам.

Реклама: Шампиньоны ‘Провансаль’  в рубрике  Грибы

В мае 1987 году Суд Европейских Сообществ упраздняет Biersteuergesetz (временный закон 1952 году, в который входили требования Reinheitsgebot к компонентам пива) и разрешает использовать в приготовлении пива, все, что можно использовать в приготовлении еды (грубо говоря, снимает ограничения с фантазии пивоваров).

После объединения Германии многие пивовары пустились в экспериментирование с компонентами, Reinheitsgebot соблюдается лишь старинными, знаменитыми пивоварнями, которые до сих пор верят, что качественное и традиционное для Германии пиво может быть только из воды, хмеля, дрожжей и солода. Хотя и эти пивоварни сдают позиции, но, скорее, не из-за любви к добавкам, а пытаясь попасть на уходящий пароходик новых вкусовых веяний Европы.